El Manto

Por: Luis Enrique Medina

Una experiencia místico-gastronómica.

Situado en una amable esquina del barrio de Palermo, El Manto propone algo más que cocina étnica: una verdadera experiencia tanto para el paladar como para el espíritu.

 

La diferencia la hacen los hombres. El local en sí es espacioso y sencillo, con cierta evocación de los templos medievales: quedan huelas en algunas paredes tanto de un desaparecido altar como de íconos religiosos.

Pero lo que define la calidad de este ya tradicional restorán armenio, es su personal. Para empezar, el chef. Se llama Steven Rodríguez. No es un cocinero con diploma: es un apasionado. Un estudiante de arquitectura oriundo de Colombia que buscó su camino (aún lo busca) en la remota Argentina. Un diletante del arte pop de los 70 que vehiculizó su curiosidad creativa en la cocina. Y en la de un pueblo que nada tiene que ver con su cultura latina: la de David, dueño y creador del lugar, y su familia, todos ellos armenios.

Steven se internó en el núcleo familiar armenio y recorrió cuanto restorán existe en Buenos Aires dedicado a este tipo de menú. Más que copiarlo, lo adaptó a las técnicas y orientaciones de la cocina moderna. Con esto nos referimos a esa atención especial puesta en la calidad y la autenticidad de la materia prima, a los frutos de estación y a la frescura de los productos. También a formas y colores. El resultado es verdaderamente original y no traiciona en absoluto su origen étnico.

El cuadro humano que destaca a El Manto se completa con los mozos: Alejandro, que es quien nos atendió, es otro colombiano como Steven. Asombra que tanto uno como el otro sepan así de bien lo que está sirviendo a la mesa, y no nos referimos al plato en sí, sino a la cultura detrás de ese plato.

Las tradicionales cremas para degustar con el pan pita, tales como el hummus (de garbanzos) o el babaganush (de berenjenas) son súper delicadas al paladar, muy equilibradas en su elaboración. Son platos “de centro”, es decir para compartir los comensales en medio de la mesa, a la manera gregaria de las viejas familias armenias. El borek de queso, ese triangulito relleno con ricota y sardo, más nueces y setas, rociado con semillas de sésamo tostadas, es una delicia. Su masa filo cruje en la boca y revela enseguida los sabores que esconde en su interior. Un plato especialmente recomendable es la carne de ternera cocida con su costra externa de hanout, mezcla de especies típicas, en este caso unas diez de ellas. La elaboración de este plato lleva hasta tres días. Para los que lleguen al postre (se trata de platos intensos), se ofrece un limpiabocas que es un postre en sí mismo: elaborado con base de melón, refresca y limpia el paladar de todo rastro de condimentos y permite disfrutar, por ejemplo, de una magnífica pannacotta de vainilla.

Al salir de nuevo a la calle, uno no puede dejar de pensar que la humanidad recomenzó en Armenia. Allí, en el Monte Ararat, detuvo su Arca el viejo Noé y de allí descendieron (descendimos) los suyos.

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