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Francés de autor

Fleur de sel

Por: Gonzalo Demaría - Erika Halvorsen

En Pampa y la vía no está la ruina, como pretende el tango. Lo que uno encuentra a metros de esta esquina del barrio de Belgrano es un pequeño y a la vez gigante restorán. 

El amor entre un francés y una salteña puede generar criaturas fantásticas.

Jean-Baptiste y Valentina se conocieron, cocinaron y se amaron. El fruto de esta unión se llama Fleur de sel, o en criollo Flor de sal. El nombre alude a la sal gourmet por excelencia, finísima y delicada como cada uno de los platos creados por el matrimonio para su salón, para su hijo.

El restorán ya lleva cinco años de existencia y, para celebrarlo, sus creadores diseñaron un menú aniversario. Esta carta especial es, en verdad, una especie de travesía amorosa. Fue pensada para seducir y lo consigue. Cada uno de sus platos va maridado con su vino, en este caso atentamente servido por Tany, una simpática haitiana. Iniciamos nuestro viaje romántico con un huevo coque rodeado de champiñones y trufa negra fresca. Se sabe que la primerísima lección de un buen cocinero es el huevo perfecto. Este lo es. Viene con un vino de pomelo rosado que es otro hallazgo de la pareja. Siguen los chipirones con pimientos del pikillo (adaptación de la cocina vasca) y azafrán andino (el toque salteño), todo esto regado por un fresco chardonnay.

A continuación, el vacío medialuna de novillo (wagyu, raza bovina originaria del Japón). Se cocina en manteca de echalotes y vino tinto, por supuesto maridado con un gran corte de 2015. Esta orgía se corona con un brie trufado, hojas verde-lujuria y afrodisíacas nueces. El beso de despedida que promete una segunda cita es la crêpe soufflée con su perfume de saúco, la flor utilizada para fabricar ese exquisito licor francés que es el Saint-Germain.

Los amantes que se hayan animado a probar este menú aniversario van a querer regresar para degustar alguno de los platos de la carta habitual: la tarta tibia de hongos de pino con vinagreta trufada y brotes de rúcula, los langostinos con caldo Thai, el maigret de pato, la codorniz rellena o los increíbles alcauciles a la barigoule.

El ambiente, lo dijimos ya, es pequeño y por tanto de pocas mesas. No hay distracciones decorativas que nos saquen del plato, cuya presentación, sí, es estética. La sencillez del entorno contribuye a lo cálido del local, escondido en esa cortada que es la calle Pampa a esta altura. Todo promete una velada íntima y delicadamente sabrosa. El erotismo también pasa por el paladar. 

Fleur de sel

La Pampa 3040. Tel: 4783-5482.