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Cocina peruana

La Mar

Por: Gonzalo Demaría - Erika Halvorsen

"Somos libres, seámoslo siempre", se lee en la botella del vino blanco especialmente diseñado para este restaurante por la bodega Zuccardi. Es una cita del himno nacional peruano y una invitación a la desmesura. 

Este restaurante palermitano está convirtiendo fieles día a día. Tienen con qué: un menú marino de diseño (el chef responsable es Anthony Vásquez), un ambiente amplio y distendido, y camareros con acentos encantadores. Los hay peruanos, venezolanos, argentinos, colombianos.

Un besugo expuesto sobre la barra nos observa devorar a sus hermanos y a sus primos con grandes ojos vidriosos. Es sólo una de las pescas nacionales que pueblan el menú. Se trata de esa combinación entre la cocina popular peruana y el toque sofisticado de influencia japonesa con que el limeño Gastón Acurio hizo que la cocina de su patria chica se reconociera en el mundo. 

El pisco sour despierta el hambre y atacamos con chips de batata, mandioca y banana con salsa de ají rocoto y de maní. A esto puede seguirle un fumé de pescado y alguno de los tiraditos con mayonesa de vieiras. La leche de tigre destapa las fosas nasales, lo mismo que esa rodaja asesina de ají fileteado con el que condimentan aquí el ceviche barrio. Otra vedette de la carta es la causa máncora, con base de papa pisada con lima limón, alioli de palta, huevos de codorniz y salsa ocopa. Entre las opciones se puede elegir entre los piqueos al estilo limeño, fuentes y planchas, arroces, pescados enteros.

Cuando creíamos que ya nada nos iba a sorprender, hizo su aparición gloriosa la trucha a la plancha con salsa anticuchera (ají panca, orégano, pimienta, sal, comino, ajo, vinagre). Se trata de un pescado de porte sobre un colchón de papines a lo victoriano (crema de leche, leche vaporada y ají amarillo), más guarnición de ensalada de cebolla roja, brotes, putaparió y limón. Es difícil encontrar una trucha mejor preparada que ésta en los restaurantes de Buenos Aires.

Como postre, si cabe, recomendamos una copa popular conocida como "el callejero": galleta de almendra, frutillas atropelladas (así le llaman a esta fruta mal troceada con menta y limón), leche condensada, bocha de crema americana y, rematando el todo, suspiro limeño.

La calidad vale. La Mar es un lujo que uno debiera poder darse al menos una vez en la vida. La trampa es que uno querrá volver a caer en su red. Siempre con ganas de probar algo más. 

La Mar.

Arévalo 2024.